Por primera vez en el Mes de la Herencia Africana en El Salvador, después de siglos de invisibilización, los afrosalvadoreños, herederos y orgullosos de nuestra herencia africana se realizara el Segundo Festival de “La Cochinita”: Gastronomía Afroatiquizayense este proximo 18 de agosto en el parque de 5 de Noviembre, en el centro histórico de Atiquizaya.
Este es un legado de ancestros africanos que data desde el período colonial y que es reconocido por acuerdo municipal como “Día Local de la Cochinita, Gastronomía Afroatiquizayense”.
Después de 5 años que la Fundación Afrodescendientes Organizados Salvadoreños (AFROOS) nombrara agosto como el Mes de la Herencia Africana en el país. Tanto en Atiquizaya como en otras poblaciones de nuestro país, se encuentran evidencias de manifestaciones culturales y tradiciones diversas con raíces ancestrales de origen africano, que perduran a través del tiempo; “La Cochinita” es un ejemplo de esas tradiciones.
El municipio de Atiquizaya tiene historia afrocolonial a partir del año 1580, con la llegada de la etnia de los Panunes, según lo narra el historiador Santiago l. Barberena en la Historia de El Salvador; asimismo, lo evidencia Miguel Ángel Ibarra, primer escritor salvadoreño auto reconocido afroamericano, en su novela testimonial “Cafetos en Flor”, la cual contiene una etnografía inédita del pueblo de Atiquizaya.
Los Panunes, según el antropólogo Wolfgang Effenberger y otras fuentes históricas, eran una etnia esclavizada de la región de Senegambia en África Occidental durante el siglo XVl.
La preparación del guiso de “La Cochinita” se ha mantenido en el tiempo de manera ininterrumpida desde hace unos trescientos años, según fuentes históricas y testimonio oral de familias atiquizayenses que de una generación a otra han preparado y transmitido la receta de este arte culinario; el cual contiene entre los principales ingredientes, la cabeza del cerdo, especies y otros aderezos, con los cuales se prepara un recaudo que junto con la cabeza se pone al horno por varias horas, para servirlo se desmenuza la cabeza, el hocico o trompa, orejas, lengua y cachetes.
“La Cochinita” es una delicia aromática y expresiva, es el plato más típico de Atiquizaya. Los llamados “despojos del cerdo” era una de las comidas que se servían en los obrajes, haciendas y plantaciones durante el período colonial, tanto en la región del Caribe como en poblaciones donde hubo asentamientos de población afrodescendiente.
En Atiquizaya pervive esta peculiar tradición de desayunar con “cochinita” los domingos. Por ser “La Cochinita” expresión viva que una colectividad ha heredado de sus antepasados y considerarse como representativa de su historia, cultura e identidad, las autoridades del Ministerio de Cultura deberían de reconocer y declararla como Patrimonio Cultural Inmaterial Afrodescendiente de Atiquizaya.
México tiene una profunda relación con la Cochinita Afroatiquizayense, en la Costa de Guerrero México, se considera el mole de cabeza de cerdo y el enchirmolado de puerco como una cocina de tradición afromexicana; así también la Cochinita Pibil que tiene sus orígenes en la época prehispánica, esta preparación se elaboraba con carne de venado, jabalí, faisán, el pavo de monte y el pecarí, y se cocía en el pib, un horno de tierra.
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